HACCP (Analyse des dangers et contrôles des points critiques pour leur maîtrise)

Objectif(s)

  • Définir l’hygiène et le mettre en relation avec le monde microbien
  • Caractériser les principales TIAC et MIA
  • Identifier les causes de bio contamination (5M)
  • Définir et appliquer la méthode HACCP
  • Appréhender la règlementation en cours (Paquet Hygiène)

Public

Tout personnel de restauration intervenant dans la fabrication ou le service des repas.

Pré-requis

Aucun

Contenu

  • Définition générale - enjeux de la maîtrise de l’hygiène alimentaire
  • Notion de sécurité alimentaire
  • Les « 4 S de Mainguy » (définition de la qualité alimentaire)
  • Microbes, Définition, Nuisibles et utiles, Développement

Contamination

  • Principales TIAC et MIA
  • Procédure de déclaration - Etat des lieux en France
  • La sectorisation : locaux, équipements et matériels : notion de marche en avant, d’ergonomie, de matériaux, de méthode
  • Les produits : points critiques sur le circuit des matières premières
  • Le personnel: règles d’hygiène corporelle et vestimentaire
  • L’HACCP : Interprétation des textes – Recours à la méthode
  • Exposé de la méthode, genèse, initiation à l’approche étude
  • Les principes de base et les 12 étapes de la démarche, roue de Deming
  • Présentation générale et Règlement 852.204
  • Place de l’HACCP, des GBPH
  • Responsabilité des professionnels et individuelle et collective
  • Respect des nettoyages et désinfections (PND)

 

Méthodes et outils pédagogiques

  • Simulation à partir des sujets apportés par les participants et/ou proposés par le formateur ou par des GBPH restaurateurs
  • Prise en compte des situations professionnelles spécifiques au milieu professionnel des participants

Intervenants

Formateur spécialisé dans le domaine.

Durée

21 heures

Validation

  • Evaluation formative
  • Remise d’une attestation de formation et de reconnaissance des acquis

Secteur et domaine professionnel

Prévention des risques professionnels / Prévention sécurité

E-learning

NON

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