Objectif(s)

Fabriquer et présenter des produits de pâtisserie et viennoiserie dans le respect des règles d’hygiène, de traçabilité, de santé et de sécurité au travail

Public

Toute personne souhaitant exercer le métier de pâtissier dans une entreprise artisanale (boulangerie, pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie, traiteur), en hôtellerie restauration, en grande distribution ou dans l’industrie agroalimentaire.

Pré-requis

Certificat de formation générale (C.F.G.)
ou maîtrise des règles de base de la grammaire et du calcul .

Contenu

Approvisionnement

  • Réception et stockage des marchandises
  • Contrôle visuel des quantités et de la qualité
  • Détection et transmission des anomalies (dates limites, températures)

Organisation

  • Les consignes de production
  • Le poste de travail (équipements, matériels, outillages)
  • Les produits et les quantités (dosage, pesage)

Production transformation

  • Les mélanges et les appareils de base (pâtes, biscuits, crèmes....)
  • Réalisation, assemblage, et valorisation des produits fabriqués
  • Les différentes techniques et méthodes de fabrication
  • Les fermentations et cuissons
  • Les opérations de finition et de décor

Entretien et sécurité 

  • Locaux, matériels et équipements
  • Contrôle des appareils et des organes de sécurité

Démarche qualité sécurité

  • Contrôle de la conformité des matières premières et des produits tout au long de la fabrication et du stockage
  • Analyse des produits : goût, texture, et aspect
  • Contrôle des appareils et des organes de sécurité
  • Appliquer les consignes de santé et de sécurité au travail
  • Gestion des déchets

Domaine des enseignements généraux

  • Français, Histoire-Géographie
  • Mathématiques, Sciences, VSP

Méthodes et outils pédagogiques

  • Alternance de cours théoriques et d’applications pratiques
  • Formation en alternance centre et en entreprise

Intervenants

Enseignants et formateurs GRETA experts en pâtisserie

Durée

 De 300 à 450 heures en centre
15 semaines en entreprise
Réduction possible de la durée de formation après positionnement.

 

 

 

 

 

 

 

 

Validation

Épreuves en Contrôle en cours de formation (CCF) organisées selon le référentiel du diplôme
Diplôme de niveau V de l’Education nationale

E-learning

NON

GRETA | Contact

Greta du Calvados - Agence de Caen - 02.31.70.30.70