Objectif(s)

Réaliser et présenter des pains de tradition française, des pains divers et des viennoiseries dans le respect des règles de qualité, d’hygiène et de sécurité.

Public

Toute personne souhaitant travailler comme boulanger dans une entreprise artisanale ou industrielle ou dans la grande distribution ou s’installer à son compte

Pré-requis

Certificat de formation générale (C.F.G.) ou maîtrise des règles de base de la grammaire et du calcul .

Contenu

Approvisionnement

  • Réception et stockage des marchandises
  • Détection et transmission des anomalies (dates limites, températures)

Fabrication des pains et autres produits

  • Le poste de travail
  • Les matières premières
  • Les différents méthodes de pétrissage (lent, amélioré, intensifié)
  • Les différentes méthodes de fermentation en température ambiante et en pousse contrôlée
  • Pesée, façonnage, enfournement (pelle ou tapis)
  • Maîtrise de la cuisson et ressuage
  • Présentation des produits à la vente

Entretien et sécurité 

  • Locaux, matériels et équipements
  • Contrôle des appareils et des organes de sécurité

Contrôle qualité

  • Contrôle de la conformité des matières premières et des produits tout au long du processus de fabrication
  • Contrôle des poids et des quantités
  • Contrôle de l’aspect des produits finis

Domaine des enseignements généraux

  • Français, Histoire-Géographie
  • Mathématiques, Sciences, VSP

Méthodes et outils pédagogiques

  • Alternance de cours théoriques et d’applications pratiques
  • Formation en alternance associant des périodes en centre et en entreprise

Intervenants

Enseignants et formateurs GRETA experts en boulangerie

Durée

De 300 à 450 heures en centre
15 semaines en entreprise
Réduction possible de la durée de formation après positionnement.

Validation

Épreuves en Contrôle en cours de formation (CCF) organisées selon le référentiel du diplôme

Diplôme de niveau V de l’Education nationale

E-learning

NON

GRETA | Contact

Greta du Calvados - Agence de Caen - 02.31.70.30.70