HACCP / PMS - HYGIÈNE ALIMENTAIRE - NIVEAU 2

Objectif(s)

Créer son plan de maîtrise sanitaire (PMS) :

  • Appliquer la réglementation n vigueur
  • Mettre en œuvre la méthode HACCP
  • Réaliser les diagrammes de ses fabrications
  • Identifier et évaluer les risques
  • Déterminer les BPH (bonnes pratique d’hygiène), CCP (contrôle d’un point critique) et PRPO (programme prérequis opérationnel) liés à ses productions
  • Appliquer les procédures de traçabilité
  • Contrôler et maîtriser les dangers
  • Appliquer les mesures correctives

Public

Cuisinier, responsable d'équipe, chef, second, chef de partie, du secteur de la restauration commerciale.

Pré-requis

Formation HACCP niveau 1.

Contenu

  • Rappels: définition, objectif et contenu du plan de maîtrise sanitaire
  • Mise en œuvre et application du Plan de Maîtrise Sanitaire à partir de la méthode HACCP :
    - La déclaration d’activité
    - La fiche de l’établissement
    - Le raccordement en eau potable
    - Les informations sur le personnel
    - L’analyse de la marche en avant (zoning du complexe cuisine)
    - Le plan de lutte contre les nuisibles
    - Le suivi du matériel
    - Les produits d’entretien utilisés
    - Le plan de nettoyage et de désinfection (PND)
    - Les diagrammes de fabrication
    - Les bonnes pratiques d’hygiène, CCP et PRPO
    - Le livret de traçabilité, les contrôles et les non conformités
    - L’Audit

Méthodes et outils pédagogiques

  • Démonstrations théoriques et pratiques
  • Visite d’une cuisine pour repérer la mise en application du PMS
  • Remise d’un support mémoire

Intervenants

Formateurs spécialistes du domaine.

Le GRETA est enregistré au ROFHYA, répertoire de la direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt (DRAAF), comme organisme de formation mettant en œuvre la formation conformément au référentiel (arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en hygiène alimentaire) et à la circulaire DGER/SDPOFE/C2011-2012 du 08 décembre 2011.

Durée

14 heures

Validation

  • Test de fin de formation
  • Attestation de compétences

Secteur et domaine professionnel

Hôtellerie - Restauration / Cuisine

Formation qualifiante

OUI

E-learning

NON

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